Foodlab e la produzione just in time del salmone

Produzione just in time del salmone: è una piccola-grande storia, tutta italiana, quella di Foodlab, azienda parmense specializzata proprio nell’importazione, lavorazione e commercializzazione in tutto il Paese di salmone affumicato, marinato e aromatizzato proveniente dai freddi mari del Nord e di altre tipologie di pesce. Una realtà imprenditoriale che ha sempre fatto dell’artigianalità un valore aggiunto ma che ha intrapreso un deciso percorso di automatizzazione dei processi produttivi legato a Industria 4.0 e alle tecnologie più innovative.

Passione per l’affumicatura

“Dove c’è del fumo potrebbe esserci del salmone affumicato”. Questo proverbio Yiddish potrebbe essere il biglietto da visita dell’azienda, situata nel cuore della food valley parmense. Quella di Foodlab è una storia che inizia nel 2000, quando tre fratelli (Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti) riescono a trasformare il loro amore per la cucina in un’azienda. Gianpaolo (il maggiore dei tre), poco più che ragazzo approdò nelle cucine dello chef pluristellato George Blanc per fare esperienza.

Fu lì che, per la prima volta, vide affumicare il salmone artigianalmente. Fumi, aromi, sapori: la scintilla era scoccata. Rientrato in Italia, Gianpaolo si mette alla prova con un forno costruito artigianalmente. Poi le cose sono andate avanti a ritmi esaltanti ma con un moto quasi spontaneo, come succede a un motore quando gli ingranaggi funzionano.

Lo stabilimento produttivo

“Un primo laboratorio quasi sperimentale, ricavato in un ex salumificio. Un secondo, più ampio e capiente, quando il giro d’affari comincia ad avere una consistenza maggiore. Un vero e proprio stabilimento, quello di Polesine Zibello, ingranditosi via-via nel tempo e in grado di soddisfare una richiesta esponenziale da parte di migliaia di clienti” spiega Gianpaolo Ghilardotti, Amministratore Delegato di Foodlab srl (nella foto qui sotto).

Inaugurata nel 2006, la sede Foodlab è stata più volte ampliata fino all’aprile del 2022 con l’inaugurazione di un adiacente stabilimento produttivo che ha portato a circa 23mila metri quadrati la superficie complessiva.

Nello stabilimento si susseguono uno via l’altro i vari settori per la filettatura, la salagione, l’essiccatura. Fondamentale, poi, la sala forni dove avviene il lento e naturale processo di affumicatura, vero plus del salmone Foodlab. A fine percorso si trovano poi le celle per l’abbattimento (dove il salmone si stabilizza microbiologicamente), le sale per il taglio finale nelle varie pezzature, i locali per il confezionamento e l’imballaggio, i magazzini di stoccaggio e smistamento.

Produzione just in time

Dalla Norvegia e dalla Scozia, il salmone d’allevamento arriva presso gli stabilimenti Foodlab fresco e non viene mai congelato, né durante né in seguito alla lavorazione. Un percorso tutto al naturale che permette di preservare intatto il gusto e la consistenza della carne. Dal mare alla tavola. Una produzione just in time che, tarata solo sull’ordinato, non prevede lo stoccaggio di prodotto confezionato.

“In azienda vengono lavorate ogni anno 5.000 tonnellate di materie prime. Ogni giorno le famiglie italiane e gli chef dei migliori ristoranti gustano e utilizzano i “nostri” i salmoni. Il mio presente da imprenditore mi impone di riporre sempre la massima attenzione al tema della sicurezza alimentare. Mi piace sottolineare che la tecnologia utilizzata durante la fase di affumicatura ha un impatto molto basso in termini di residui chimici sul prodotto”, commenta Gianpaolo Ghilardotti. 

Il progetto Industry 4.0 

È dal 2018 che in Foodlab è stato avviato il progetto Industry 4.0. Sono anni, dunque, che l’azienda ha intrapreso con convinzione un percorso di automatizzazione dei processi produttivi e di interconnessione dei macchinari grazie all’utilizzo delle tecnologie più innovative.

“Gli obiettivi erano e restano chiari: semplificare, ottimizzare e accelerare tutte le attività aziendali per accorciare le distanze tra dipendenti e quelle con la clientela e con i fornitori, oltre che per individuare nuove opportunità e nuovi modelli di business. Va da sé, dunque, che per attrezzare il nuovo stabilimento inaugurato nella primavera 2022, sono stati acquisiti esclusivamente macchinari di ultima generazione e impianti 100% Industry 4.0. Un esempio? Tutte le termoformatrici per il confezionamento del prodotto finale prevedono oggi un alto grado di automazione rispetto a quelle da noi utilizzate in passato” spiega Ghilardotti.

Questione di equilibri

In che modo Industry 4.0 si è rivelata strategica per una realtà come Foodlab? “È una questione di equilibri. La nostra è una realtà imprenditoriale che ha sempre fatto dell’artigianalità un valore aggiunto. La lavorazione a mano e un metodo di affumicatura esclusivo, messo a punto e perfezionato negli anni, garantiscono al salmone Foodlab una morbidezza e un gusto inconfondibile. Un procedimento artigianale, suddiviso in più fasi concatenate, per una qualità senza compromessi. E il risultato si gusta e si vede: un salmone affumicato dal sapore delicato e dall’aspetto invitante” spiega Gianpaolo Ghilardotti.

“Ma il rispetto delle regole di lavorazione tradizionali può e deve andare di pari passo con l’evoluzione. La digital transformation ha in Foodlab ampi ambiti applicativi ed è tesa ad automatizzare tutti quei processi che non prevedono un intervento diretto del fattore umano contribuendo in maniera importante a migliorare l’efficienza e l’efficacia del sistema produttivo complessivo” sottolinea l’Amministratore delegato di Foodlab.

Trasformazione digitale e sostenibilità

E la digital transformation ha giocato un ruolo determinante nella produzione just in time di Foodlab. “Abbiamo adottato, per fare un esempio, una suite di Software MES per il controllo qualità e per la gestione della produzione. Sono piccoli gestionali divisi per macchinario che garantiscono una integrazione totale nel ciclo produttivo, rendendo proattivo il controllo sulla filiera. Non v’è dubbio che, rispetto al passato, permettono un minore dispendio di energie e l’ottimizzazione delle risorse umane. E i vantaggi sono sati immediati in termini di velocità, di sicurezza e di precisione nello svolgimento del lavoro ma anche in fase di analisi dei dati e di reporting” aggiunge Ghilardotti.

“In tutto questo, non abbiamo mai dimenticato la sostenibilità dei processi produttivi, ponendo un occhio di riguardo alle tematiche green. Lo stabilimento Foodlab è dotato di un potente impianto fotovoltaico in grado di generare corrente elettrica in maniera stabile e sicura e di assicurare prestazioni sempre al massimo delle potenzialità. I frigoriferi installati sono a condensazione flottante per garantire oltre il 40% di risparmio di energia elettrica e il riscaldamento è a pompa di calore. Non ultimo, l’illuminazione è interamente a led: tanta luce, poco calore disperso e basso impatto ambientale”, conclude Gianpaolo Ghilardotti.

Attenzione costante allo sviluppo sostenibile

D’altro canto, Foodlab ha sempre dimostrato impegno e attenzione nei confronti dei grandi temi dello sviluppo sostenibile garantendo ai consumatori prodotti di altissima qualità ma anche rispettosi dell’ecosistema. Pubblicato la scorsa primavera, il primo bilancio di sostenibilità di Foodlab (dal sintomatico titolo ‘Inventiamo il futuro. Piccole azioni per grandi orizzonti’), fa il punto sulle tante iniziative messe in atto in tal senso.

L’azienda, inoltre, è fra i promotori di CAMI, il neo-nato (gennaio 2024) Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, istituito per preservare e valorizzare la produzione di salmone affumicato lungo tutta la Penisola.